제빵의 가장 큰 장점은 거의 모든 빵이 재료를 한 번에 넣고 믹서기에 갈면 반죽이 완성된다는 것입니다. 천연 발효에 들어가면 궁금한 게 많아지는데 대부분의 빵은요. 그래서 버터를 제외한 모든 재료를 그릇에 넣습니다.그냥 이스트는 미생물이니까 소금이랑 붙지 않게 계량해주세요! 소금에는 항균 작용이 있기 때문에 이스트의 효과가 감소할 수 있습니다.
여름에는 차가운 물로, 겨울에는 조금 따뜻한 물로 반죽을 만들라는 이유는 원단 온도가 25~27도 정도가 가장 좋은 상태인 원단이기 때문입니다. 여름에는 실온이 덥고 겨울에는 실온이 추워서 물로 온도를 조절해 줍니다!
물을 넣고 반죽한 반죽에 글루텐이 생기기 시작하고 탄성이 나면서 손이 달라지면 버터를 넣고 다시 반죽합니다. 빵을 반죽하는 과정, 생각보다 스트레스가 풀렸어요! 반죽해서 쌓인 스트레스를 치면서 풀어요.나는 사진 찍으면서 하니까 원단 온도가 조금 낮게 나왔어요. 따뜻했기 때문에 (집 온도 23도) 랩을 하고 첫 발효를 1시간 정도 합니다.
1차 발효 동안 소금빵 안에 들어가는 버터를 잘라줬어요. 버터는 프랑스어로 Beurre, 블루입니다. 제 블로그 이름입니다. 15g씩 잘라드릴게요. 버터를 준비해서 냉장에 넣어두시고 1차 발효 확인해주세요. 반죽이 처음의 2배 정도 부풀어 오르고 손가락에 밀가루를 묻혀서 조금 묻혔을 때 조금 줄면 발효 끝이에요!
톡톡 두드려 가스를 빼고 분할하기 쉽도록 길게 모양을 잡아줍니다. 70g씩 나눠줬어요. 분할해서 둥글게 만들고 랩을 하고 벤치타임을 갖습니다. 굳어서 긴장된 원단을 바로 성형하려고 하면 원단이 늘어나지 않기 때문에 잠시 휴식을 취하려고 휴식 시간을 갖는 거예요.
벤치타임은 20분 정도 지속되는데 반죽을 만져보면 처음 동그랗게 만들었을 때와는 느낌이 다를 것 같아요. 조금 더 부드럽고 가스가 차가운 느낌인가요? 중간 발효라고도 합니다!
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